JAKOBSMUSCHELN MIT SELLERIEPÜREE

aus „ den Meeresfrüchten“ von Passalacqua und Vischi ( Ausgabe Gribaudo)
CHEF
CHEF Walter Ferretto, RISTORANTE Il Cascinalenuovo – Isola d’Asti (AL)

 

Zutaten für 4 Personen:

. 8 Jakobsmuscheln
. 200 g Kartoffeln
. 400 g Sellerie
. 50 g Gemüse ( Lauch, Karotte, Sellerie)
. 50 g Fettleber
. 1 dl reifen Portwein
. 1 TL braunen Zucker
. einige Schnittlauchhalme
. 2 TL Balsamessig, tradizional aus Reggio Emilia
. 2 EL Butter

. 1 dl Olivenöl extra vergine
. Olivenöl zum Braten

. Salz

 

Das Gemüse in Würfel schneiden, in etwas Butter anbraten und mit Zucker bestreuen. Leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamessig anhitzen, den Portwein dazu gießen und es auf die Hälfte reduzieren lassen. Salz dazugeben und dann vom Herd nehmen, danach das gehackte Leberfett dazugeben. Übergeben Sie die Sauce durch einen Sieb und halten Sie sie warm. Eine kleine Kartoffel in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in heißem Olivenöl braten, um knusprige Chips zu erhalten.
Schälen sie einen Sellerie und schneiden Sie ihn in unterschiedliche zylindrische Höhen. Kurz im salzigen Wasser verbrühen, dann in Olivenöl anschwitzen damit er eine gleichmäßige Farbe bekommt.
Die übrig gebliebene Kartoffel und Sellerie kochen, mit dem Kartoffelstampfer zum Püree verarbeitet und ein Löffel Butter dazu rühren. Mit Salz abschmecken und warm bewahren. Die Jakobsmuscheln in einer heißen, mit ein wenig Öl gefetteten Pfanne anhitzen und 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten.
In der Mitte der Teller eine rundförmige Schicht aus dem Püree bilden, zwei Rüben vertikal anrichten und die Jakobsmuscheln darüber hobeln. Die Soße daneben gießen und mit Kartoffelchips und Schnittlauch garnieren.