Costoletta di vitello da latte alla senape e miele millefiori

da “Il gourmet equo e solidale – 20 grandi chef interpretano i sapori del mondo” (Edizioni Gribaudo)
CHEF Walter Ferretto, RISTORANTE Il Cascinalenuovo – Isola d’Asti (AL)

 

Ingredienti per 2 persone:

. 2 costolette di vitello di circa 350 g cad.
. 1 cucchiaio di senape in polvere
. 1 cucchiaio di senape in grani
. 50 g di miele millefiori Flor de Campanilla
. rosmarino e timo
. 100 g di burro chiarificato
. 1 cucchiaino di aceto di Barolo
. 50 g di glassa di carne
. sale
. insalata belga per accompagnare

 

Tritate il rosmarino con il timo e mescolate al trito i due tipi di senape.

Cospargete con questo preparato le costolette su entrambi i lati e rosolatele a fuoco vivo in una padella di ferro con il burro chiarificato. Dopo averle ben rosolate, finite la cottura in forno a 170 °C per 4 minuti. Togliete le costolette dalla padella e tenetele nella parte bassa del forno a 80 °C.

Nel frattempo versate nel fondo della padella il miele e l’aceto di Barolo. Fate ridurre il tutto della metà e unite la glassa di carne. Lasciate restringere ancora per qualche secondo, quindi passate al colino fine. Scaloppate la costoletta, tenuta al rosa, e nappatela con la salsa ottenuta.

Servite con foglie di insalata belga stufata.