Terrina tiepida di fagiano

da “Flipot e la cucina di montagna” di Bionda e Vischi (Edizioni Gribaudo)
CHEF Walter Eynard, RISTORANTE Flipot – Torre Pellice (TO)

 

Ingredienti per 6 persone:

. 2 fagiani

. 3 dl di vino di Ramie oppure Dolcetto
. 1 gambo di sedano
. 1 carota
. 2 cipolle
. erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, maggiorana, timo, alloro)
. brodo
. spezie miste (cannella, noce moscata, macis, chiodi di garofano)
. 500 ml di panna liquida
. 200 g di lardo tagliato a fettine sottili
. olio extra vergine d’oliva
. sale e pepe

 

Per completare
. 200 gr di misticanza
. tartufo nero
. aceto
. olio extra vergine d’oliva
. sale e pepe

 

Pulisco, fiammeggio e disosso i fagiani, tenendo da parte i fegati, cuori e rognoni.

Con le carcasse preparo un fondo facendo rosolare bene le ossa con un pò di olio; aggiungo le verdure in mirepoix, le erbe aromatiche tritate e le spezie miste, faccio appassire e bagno le ramie.

Una volta evaporato, proseguo la cottura con il brodo e quando il fondo si è ristretto, filtro e regolo di gusto. Frullo in un cutter la polpa di fagiano con panna, sale e pepe. Preparo la terrina rivestendo lo stampo con la pellicola e poi con fettine di lardo. Verso uno strato di mousellina di fagiano alla panna, vi adagio sopra i fegati, i cuori e i rognoni e copro con un altro strato di mousellina fino a riempire lo stampo. Chiudo con fette di lardo e sigillo con la pellicola.

Faccio cuocere in forno a 80°C fino a raggiungere una temperatura interna di 60°C. Lascio raffreddare, sformo e taglio a fette di 1 cm di spessore che sistemo nei piatti, irroro con il ristretto di ramie e accompagno con un pò di misticanza condita con una vinagrette di olio, aceto, sale e pepe e una lacrima di ristretto di ramie. Completo con un filo di olio di noci e con lamelle di tartufo nero.